nedeľa 19. februára 2017

Sviečková na smotane a žemľová knedľa


Niektoré jedlá u nás varí môj muž. Varí guláš ale aj perkelt, segedín a sviečkovú. Ja robím iba pomocné práce, napríklad uvarím halušky, knedľu alebo upečiem chlieb. Ja by som tie jedlá zvládla tiež, ale takú sviečkovú akú varí môj muž, takú by som neuvarila nikdy.

A keď si toť nedávno pýtala recept naša dcéra, už po neviem koľký raz, rozhodla som sa, že uvaríme po dlhom čase sviečkovú. 
Muž varil a ja som fotila ako dokumentáciu pre naše deti :-)



Na sviečkovú, čiže hovädzie na smotane, existuje množstvo receptov. Väčšina receptov sú také rýchlovky. Mäso a zelenina sa dusí spolu v jednom hrnci, najlepšie v tlakáči, mäso sa vyberie, omáčka rozmixuje spolu so smotanou a je navarené. Nič proti tomu nemám, ale dobrá sviečková vyžaduje časovo trošku náročnejšiu prípravu. Mäso sa musí naložiť do pácu aspoň na 24 hodín, kľudne aj dlhšie. 
Názov sviečková je odvodený od hovädzej sviečkovice z ktorej sa pripravuje, ale rovnako dobre poslúži aj falošná sviečkovica alebo pekné zadné, ale používa sa aj rôzne iné hovädzie mäso, pokiaľ máte dobrého mäsiara a ten vám poradí a vyberie pekný kúsok mäsa, prečo nie. 


Pripravíme si:
asi 1kg a viac hovädzej sviečkovice, my sme použili falošnú
obyčajnú slaninu na prešpikovanie
soľ 

Na prípravu pácu budeme potrebovať:
obyčajná údená slanina, nie prerastená
asi 400g mrkva
asi 100g petržlen
asi 300g zeler
2-3 bobkové listy
6 ks nové korenie
8 ks celé čierne korenie
1 lyžicu kopcom cukru
soľ
citrón

a ešte budeme potrebovať:
smotanu na varenie alebo šľahačkovú smotanu
citrón na ozdobu
brusnicový kompót

Príprava pácu:
slaninu nakrájame na drobno a  na miernom ohni ju vyškvaríme
zeleninu očistíme a nakrájame na drobno alebo nastrúhame na hrubom strúhadle
zeleninu pridáme do hrnca a na prudkom ohni opekáme, posypeme cukrom a miešame, cukor skaramelizuje a dodá zelenine chuť aj farbu
zalejeme horúcou vodou, pridáme koreniny, soľ a citrón nakrájaný na plátky alebo štvrťky
koreniny je dobré dať do čajítka alebo gázy, nezabudnite, že budeme mixovať a kto by tie guličky hľadal :)
pác povaríme asi 10 minút, odstavíme a necháme úplne vychladnúť

Príprava mäsa:
obyčajnú údenú slaninu nakrájame na dlhšie, hrubšie paličky a dáme ich do mrazničky
do mäsa urobíme tenkým, ostrým nožom zárezy a prešpikujeme slaninkou, zamrznutá slaninka funguje ako kliniec ktorý hravo zatlačíte do mäsa
prešpikované mäso môžete zviazať motúzom aby držalo tvar a aby sa dobre obracalo počas pácovania
takto pripravené mäso vložíme do úplne vychladnutého pácu, prikryjeme a odložíme do chladu, my sme ho mali na balkóne
počas pácovania mäso občas otočíme
pácujeme 24 hodín ale kľudne aj dva dni
-------------------------

Keď sa už mäso dostatočne dlho pácovalo, vyberieme ho z nálevu. Na panvici roztopíme masť a na nej zprudka orestujeme mäso aby sa zatiahlo.

Z pácu vyberieme citrón, ten už nebudeme potrebovať a preto ho vyhodíme. Zlejeme časť čistého nálevu a odložíme si ho. 
Rúru rozohrejeme na 180°C a vložíme dnu pekáč so zeleninou aj s nálevom. Keď je nálev horúci vložíme doň orestované mäso. Prikryjeme a dusíme na 180°C asi 2-3 hodiny. Dĺžka závisí od množstva ale aj od použitého pekáča. My používame ťažký liatinový pekáč a v tom príprava trvá asi o pol hodinu kratšie. Ak treba, dolievame počas dusenia nálen ktorý sme si na začiatku odložili.
Príprava omáčky:
keď je mäso mäkké, vyberieme ho, špagát odstránime, mäso zabalíme do alobalu a odložíme
Všetko čo nám zostalo v pekáči rozmixujeme, ale predtým nezabudneme vybrať všetky koreniny, dáme na oheň a privediem k varu, za stáleho miešania prilievame smotanu
Nakoniec ak treba dochutíme soľou, citrónovou šťavou... väčšinou ale dochucovať netreba pretože vývar je silný nielen z použitej zeleniny ale aj toho, že sa v ňom luhovalo mäso.

Žemľová knedľa:
2 žemle alebo 4 rožky
2 hrnčeky hrubej múky
2 hrnčeky mlieka
2 vajcia
1/2 bal. prášku do pečiva
soľ
Žemle nakrájame na kocky. Z bielkov ušľaháme tuhý sneh. Múku zmiešame s práškom do pečiva, žĺtka rozhabarkujeme v mlieku, dáme do misy a premiešame spolu s nakrájanými žemľami. Nakoniec pridáme sneh z bielkov a osolíme.
Ja robím knedle v parnom hrnci, mám nato obdĺžnikovú nádobu do ktorej dám cesto a parím 15-20 minút.
Hotovú knedľu nechám v paráku chvíľu odpočívať, potom vyklopím na dierkovanú podložku a o chvíľu môžem krájať.

Aj keď to vyzerá ako mimoriadne zložité a časovo náročné jedlo nie je to celkom tak. Načistiť zeleninu a naložiť mäso do pácu nezaberie zas tak veľa času a potom keď sa už mäso dusí v rúre len ho občas skontrolujeme. Pravda mne sa dobre hovorí keď varí môj muž a ja nemusím nič robiť :) len tú knedľu a vlastne aj tá sa dá kúpiť v obchode. 
Tak a máme navarené a môžeme si naložiť na taniere - mäso, knedľa, omáčka a ako ozdobu a na dochutenie koliesko citrónu a brusnicový kompót alebo džem

3 komentáre:

  1. dobrý deň, skvelý recept! zaujala ma najmú knedľa, keďže nie je kysnutá. Ako inak môžem túto knedľu napariť, ked nemám parný hrniec?

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. pre mňa je dosť ťažké odpovedať lebo ja už roky robím knedle len v paráku, preto je cesto na knedľu trochu redšie ako na varenú knedľu
      ale ak nemáte parák tak - dajte trochu menej múky, cesto nechajte odležať aby sa žemle nasiakli, potom preložte na vlhkú utierku, sformujte knedlík, zabaľte, konce zaviažte a varte v osolenej vode cca 30 minút podľa veľkosti
      niekto používa aj mikroténový sáčok
      toto množstvo čo mám v recepte je na dve menšie knedle, ja by som najprv vyskúšala uvariť jednu a podľa výsledku potom aj druhú :-) snáď som Vám aspoň trochu pomohla, varenie je občas skúška našej trpezlivosti, pokus a omyl, čo sa podarí a čo nie tak vech sa Vám darí :-)

      Odstrániť
    2. Ďakujem za rýchlu odpoveď. Budem skúšať :)

      Odstrániť